Centellino Selection | Centellino decanter & prodotti alimentari dalla Toscana: caffè, cereali, legumi, liquore amaro e pasta artigianale.
Questi fagioli, con sapore e aromi intensi, sono particolarmente adatti per la preparazione di passati, minestre e zuppe.
I Presidi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.
Fagiolo rosso di Lucca 300 g
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La Varietà
Il Rosso di Lucca è un ecotipo di fagiolo non rampicante: la sua pianta sviluppa un cespuglio di altezza compresa tra e 50-60 cm. Il seme presenta diverse tonalità di rosso, con screziature che vanno dal color vinaccia al nerastro. All’assaggio l’epidermide è consistente, la pasta è morbida e il sapore intenso.
Il territorio
Le aziende e i campi coltivati a fagiolo Rosso di Lucca, Presidio Slow Food, si trovano nella piana di Lucca, precisamente nei comuni di Lucca, Capannori e Porcari. I terreni sono sciolti, con molto scheletro (particelle minerali di diametro superiore a 2mm) e caratterizzati dalla presenza di corsi d’acqua.
La coltivazione
Il fagiolo Rosso di Lucca, Presidio Slow Food, è coltivato dai produttori aderenti all’associazione Il rosso e i suoi fratelli. I fagioli, scelti e conservati dai coltivatori, sono seminati da maggio a luglio. Il terreno è lavorato superficialmente per contenere lo sviluppo delle erbe infestanti che, all’occorrenza, sono rimosse tramite operazioni esclusivamente meccaniche. I campi sono fertilizzati con letame o altri concimi organici. L’irrigazione praticata è quella di “soccorso”. Per il controllo delle malattie e dei parassiti non sono utilizzati prodotti chimici di sintesi.
La raccolta e la conservazione
Da agosto a settembre le piante di fagiolo sono falciate e, per completare l’essiccazione, sono lasciate al sole per circa una settimana. Segue la sgranatura dei baccelli, l’eliminazione delle impurità e il trattamento a freddo per la difesa dagli insetti; tale trattamento consistente nel porre i legumi in una cella di congelazione collettiva a –20°C per 15 giorni.
Consigli d’uso
Si suggerisce di conservare i fagioli in un luogo asciutto.
Prima della cottura è consigliabile controllarli visivamente per eliminare eventuali impurità.
Si consiglia un ammollo di almeno 12 ore e un conseguente tempo di cottura di circa 2 ore.
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